Для більшості тортів потрібні яйця кімнатної температури.
Для бісквіта краще використовувати яйця кімнатної температури / Колаж УНІАН, фото ua.depositphotos.com
Існує безліч рецептів випічки, в яких важлива температура інгредієнтів, і окремо наголошується, що потрібно використовувати яйця кімнатної температури, проте не всі дотримуються цих інструкцій, часто забуваючи вийняти яйця з холодильника вчасно. Портал SimplyRecipes дізнався в кондитерів, чому в багатьох рецептах випічки потрібні яйця саме кімнатної температури та чи справді цей нюанс такий важливий.
Навіщо потрібні яйця кімнатної температури?
Багато рецептів випічки починаються зі збивання твердого жиру (часто це вершкове масло) з цукром для насичення повітрям. При цьому додавання холодних яєць у цю збиту суміш може вплинути на текстуру і легкість готової випічки.
“Холодні яйця змушують масло тверднути”, – каже кондитер і шеф-кухар Олівія Маккой. А затверділе масло не може утримувати бульбашки повітря в тісті.
Відео дня
Крім того, інгредієнти з різною температурою не завжди добре змішуються і в результаті тісто може вийти щільним.
“Коли ви змішуєте холодні яйця з сумішшю з високим вмістом жиру, наприклад, з вершковим маслом, це змушує жири коагулювати і збиратися в грудки, і мати вигляд згорнутого тіста”, – каже Норма Салазар, шеф-кухар – інструктор з кондитерського та хлібопекарського мистецтва в Інституті кулінарної освіти.
У яких рецептах важливі яйця кімнатної температури?
Яйця кімнатної температури важливі для легких і повітряних тортів, таких як бісквіт, каже шеф-кухар Ядіра Стемп. Безе, такі як “Павлова”, також більш стабільні, якщо їх готувати з яєчних білків кімнатної температури.
“Надзвичайно важливо використовувати яйця кімнатної температури, тому що яйця збиваються краще, особливо якщо збивати вручну, і це дає змогу торту краще піднятися, стати більш пишним і менш щільним”, – каже вона.
Водночас якщо ви не проти більш щільного торта і використовуєте холодні яйця, майте на увазі, що час випікання буде тривалішим, каже Стемп, адже що холодніше тісто, то довший час приготування.
Коли можна використовувати холодні яйця
Маккой пояснює, що рецепти, в яких для створення повітря не використовуються яйця, наприклад, печиво, дозволяють використовувати як холодні, так і кімнатної температури яйця. Температура яєць також не важлива в рецептах, де яйця нагріваються одночасно з іншими інгредієнтами, наприклад, крем-англез, флан, крем-брюле або сабайон, каже Салазар.
Як визначити, що яйця кімнатної температури?
Щоб перевірити температуру, торкніться розбитого яйця кінчиком пальця – воно має бути теплим на дотик, каже Стемп.
Маккой пропонує ще один орієнтир для визначення температури яєць, які ще в шкаралупі. “Яйце буде відчуватися так, ніби ви торкаєтеся чиєїсь руки”, – каже вона. “Якщо воно холодне або робить вашу долоню холодною, значить, воно не кімнатної температури”.
Раніше УНІАН публікував простий рецепт смачного бісквіта “Вікторія”. Рецепт розрахований на вісім-десять скибочок, і випікається всього за 20-25 хвилин.
